學校單位食堂廚房設計是整個食堂的核心，食堂廚房設計的好與壞關系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜，因此食堂廚房設計規(guī)范是很重要的。學校單位食堂不同于社會餐飲，所以學校單位的食堂廚房設計要注意以下幾個方面：

（一）衛(wèi)生安全原則

學校單位食堂，首要原則就是衛(wèi)生。首先在設備選型上要安全、節(jié)能、堅固、實用、易操作、衛(wèi)生、美觀。根據(jù)實際操作及國家相關部門規(guī)定對后廚進行功能區(qū)域劃分，從進料儲存、分類堆放、清洗加工、切配、蒸煮爆炒、就餐到.終清洗消毒將后廚按照“取—洗—切—燒”的順序來正確布局，從而避免生熱食物的流線交叉；地面要選用防滑地磚，并且接縫要小，以減少污垢的積藏，后廚各個區(qū)域間需設計排水地溝，以便于整個后廚的清掃。有了整潔衛(wèi)生的后廚，才能確保每位學生的用餐衛(wèi)生。

（二）秩序安全原則

秩序安全分為安裝安全和廚房設備選擇的安全。安裝安全要求專業(yè)人員進行測量、設計、確保制作的尺寸正確，整個排煙系統(tǒng)也要有相對應的安全保護措施，在管道內(nèi)安裝有防火閥,能有效的防止由于灶火過旺而造成的火災發(fā)生。檢查廚具五金件（鉸鏈、拉手、道軌）是否安裝牢固，吊廚是否安裝牢固；廚房設備選擇的安全要求產(chǎn)品應具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電等。

（三）速率安全原則

速率安全即速率高效。學校食堂為師生提供服務，應一切以學校規(guī)定的作息時間為準，為師生提供高效美味的用餐標準。

（四）經(jīng)濟安全原則

經(jīng)濟安全即經(jīng)濟、持久。學校食堂的設計應遵從經(jīng)濟節(jié)約，切忌奢華浮夸；且設備需持久耐用。

學校單位食堂廚房工程分類及選購原則：

學校單位食堂分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。一般學校食堂大樓不會蓋太高，食堂設置一般不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不宜建設高層樓。

學校單位食堂廚房主要分為以下幾大類：

食堂廚房..類是儲藏用具，分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內(nèi)的電冰箱、冷藏柜等實現(xiàn)的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。

食堂廚房第二類是洗滌用具，包括冷熱水的供應系統(tǒng)、排水設備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應設置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代家庭廚房還應配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設備。

食堂廚房第三類是調(diào)理用具，主要包括調(diào)理的臺面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進步，家庭廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調(diào)制機具等也在不斷增加。

食堂廚房第四類是烹調(diào)用具，主要有爐具、灶具和烹調(diào)時的相關工具和器皿。隨著廚房革命的進程，電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進人家庭。

食堂廚房第五類是進餐用具，主要包括餐廳中的家具和進餐時的用具和器皿等。

學校單位食堂廚房設備選購原則：

衛(wèi)生的原則：廚房用具要有抗御污染的能力，特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能**整個廚房用具的內(nèi)在質(zhì)量。目前市場上有的櫥柜已采取全部安裝防蟑條密封，此項技術能有效防止食品受到污染。

食堂廚具選購防火的原則：廚房是現(xiàn)代家居中..使用明火的區(qū)域，材料防火阻燃能力的高低，決定著廚具乃至家庭的安全，特別是廚具表層的防火能力，更是選擇廚具的重要標準。所以，正規(guī)廚具生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚具面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

食堂廚具選購方便的原則：廚房內(nèi)的操作要有一個合理的流程，因此，在廚具的設計上，能按正確的流程設計各部位的排列，對日后使用方便十分重要。再就是灶臺的高度、吊柜的位置等，都直接影響到使用的方便程度。因此，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。

食堂廚具選購美觀的原則：廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有持久性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力，使廚具能較長時間地保持表面潔凈如新。